中国和本枯节相似的鱼有吗

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以新鲜的鲣鱼为原料进行手工制造，并且用霉菌腌制的鲣鱼被称为「本枯节」。干制鲣鱼早在江户时代就在鹿儿岛生产。是日本料理中不可缺少的汤汁原料。因为鲣鱼的发音和[胜男武士]的日语发音一样，自古以来鲣鱼被用于在庆典时赠送的礼品。鹿儿岛县的干制鲣鱼生产量，仅山川地区和枕崎地区占全国生产总量的3分之2，居全国第1 。

这种鱼的制作：1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。

2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。

3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。

4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。

5. 焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。

6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。

7. 长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。